4 tipos de aceitunas para este invierno

Cómo no. Viviendo en Jaén no nos puede faltar un plato de aceitunas acompañando nuestras comidas ( cenas, picoteos, el voy y vengo a la cocina...). Me encantan y este año no iba a ser menos. Vamos ya por la cuarta variedad de aceitunas de la temporada y tenemos guardados unos pocos kilitos en agua con sal para aliñarlas en primavera. 

¿ De donde las sacamos? 

Nosotros no tenemos ningún terreno con olivas pero sí familia y conocidos que nos quieren mucho y nos invitan a ir a coger un par de cubos para aliñar. O sabes que hay una oliva para decorar en un terreno como si de una palmera se tratase y tú vas y la recoges. O se la compras.

En casa no siempre preparamos porque que si la vecina te da un tarro de aceitunas para que le digas que le han salido muy buenas, que si tus padres te dan otro, o se las han dado a ellos... ¡Vamos,  que todo el mundo aliña y regala!

Estás son las primeras que comimos. Son de una oliva que las echa gordísimas, de esas que te llenan la boca. Nosotros las llámanos aceitunas de sosa porque están curadas con sosa cáustica. También se pueden llamar aceitunas de manzanilla. Se utiliza la sosa para poder quitarle bien el amargor ya que de otra manera no se podría al no estar ni rajadas ni machacadas. Después se aliñan con sal, hinojo, tomillo y naranja.

Estas otras son de cornezuelo, otra variedad. Se caracteriza por ser alargada y tener un hueso también largo con el que debes de tener cuidado porque pincha. A mi hija pequeña le chiflan todas pero cuando come de éstas dice que le gustan más las redonditas, que estás pinchan. Se preparan machacándolas y curando las con agua y sal que hay que ir cambiando de vez en cuando hasta que tengan el dulzor deseado. Después se aliña al gusto. Nosotros con hinojo, tomillo y naranja.

Esta es la misma aceituna gorda que la primera pero rajada. Se cura y aliña igual que la de cornezuelo pero el sabor es diferente.

La aceituna negra, mi preferida. Es la misma aceituna verde que las anteriores pero que ha madurado en el árbol. Está rajada y curada con ceniza. Nosotros utilizamos la de nuestra chimenea y algunos conocidos nos piden para preparar las suyas. Se le echa ceniza para que no se ablanden más de lo que están al ponerlas en agua. Estás se endulzan antes que las verdes y se aliñan igual. Pero el sabor es diferente, saben a aceite, y están muy buenas ( las que estén a dieta que no lean  esto) con pan. Las que más me gustaban eran las de mi padre, como aquellas ningunas.

El rajar o machacar requiere de cierta habilidad porque se hace una a una. Bueno, machacar las se pueden hacer a puñados pequeños. Yo ayudaba a mi padre a rajar las negras una a una haciéndole tres o cuatro rajas dependiendo de lo gorda que fuese. Ahora hay unas tablas con agujeros con cuchillas por los que vas metiendo la aceituna y se van rajando empujando una con otra y caen al recipiente que le pones debajo.

Las que se machacan se hace poniéndolas en un banco de madera o piedra y aplastándolas con un taco de madera con un mango con el que luego las empujas hacia el recipiente. Es importante que te tapes o lleves ropa que se pueda manchar porque te pones perdido.

Se pueden aliñar de maneras muy diferentes. Está es la que se utiliza por la zona de Jaén en la que vivimos. ¿Te gustaría probarlas? ¿A qué esperas para visitar Jaén?